Nonostante le
uova siano un ottima fonte di
proteine, molte persone sono spaventate dall'elevato contenuto in
grassi e
colesterolo. La quota proteica si distribuisce più o meno equamente nel tuorlo e nell'
albume (prevale leggermente in quest'ultimo), mentre grassi e colesterolo sono contenuti esclusivamente nel tuorlo.
Gli albumi liquidi - freschi,
pastorizzati o liotizzati - rappresentano quindi un'ottima soluzione per chi desidera aumentare l'apporto proteico della propria dieta senza introdurre lipidi in eccesso. Analogo discorso per le
proteine d'uovo in polvere, a cui si aggiunge il grande vantaggio della praticità.
Nel campo dell'integrazione alimentare, le ovoalbumine rappresentano la tradizionale alternativa alle
proteine del siero del latte. Il valore biologico e l'efficienza proteica sono infatti simili, così come gli altri indici di
qualità proteica. Le
proteine d'albume d'uovo hanno un
gusto leggermente salato, mentre quelle del siero si avvantaggiano per un sapore più delicato e per il costo leggermente inferiore. Le proteine d'albume d'uovo, in compenso, rappresentano la scelta ideale per tutti quegli sportivi che non tollerano i derivati del latte. Rispetto alle fonti vegetali, le ovoalbumine godono di un
profilo aminoacidico migliore, perché caratterizzato da un ottimo equilibrio tra i vari
amminoacidi essenziali. I tempi di
digestione delleproteine d'uovo risultano intermedi tra le più veloci sieroproteine e le più lente caseine; di conseguenza possiedono un ottimo potere saziante.
LO SAPEVI CHE: le proteine dell'albume d'uovo crude sono scarsamente digeribili, a causa della presenza di
ovomucoide (attività antitripsinica),
lisozima (un agente antibatterico) ed
avidina (che impedisce l'assorbimento della
vitamina H). Al contrario, le proteine del tuorlo d'uovo sono facilmente digeribili crude, mentre la cottura ad elevate temperature (
frittura a oltre 200°C, bollitura) ne diminuisce la digeribilità prolungando i
tempi di digestione.
Valori nutrizionali
proteine del siero del latte in polvere
| |
Valori nutrizionali
proteine dell'albume d'uovo in polvere
|
| 100g | 30g | | 100g | 30g |
Valore energetico
| 392 Kcal | 117,6 Kcal |
Valore energetico
| 380,9 Kcal | 114,27 Kcal |
| 1646 Kj | 493,8 Kj |
| 1600 Kj | 480 Kj |
Proteine
| 80 g | 24 g |
Proteine
| 80,9 g | 24,27 g |
Carboidrati
| 6,6 g | 2 g |
Carboidrati
| 1 g | 0,3g |
Grassi
| 5,1 g | 1,53 g |
Grassi
| 5 g | 1,5 g |
|
Profilo aminoacidico
|
| g/100 g | g/30 g |
Acido aspartico
| 8,8 | 2,64 |
Acido Glutammico
| 14,5 | 4,35 |
Alanina
| 4,0 | 1,20 |
| 1,7 | 0,51 |
Cisteina
| 1,8 | 0,54 |
| 2,4 | 0,72 |
Glicina
| 3,4 | 1,02 |
| 5,1 | 1,53 |
Istidina
| 1,4 | 0,42 |
| 8,5 | 2,55 |
| 7,7 | 2,31 |
Metionina*
| 1,6 | 0,48 |
Prolina
| 4,4 | 1,32 |
Serina
| 3,7 | 1,11 |
| 2,1 | 0,63 |
Treonina*
| 5,4 | 1,62 |
| 1,1 | 0,33 |
Valina* °
| 4,7 | 1,41 |
|
Profilo aminoacidico
|
| g/100 g | g/30 g |
Acido aspartico
| 6,67 | 2 |
Acido Glutammico
| 8,71 | 6,61 |
Alanina
| 3,79 | 1,14 |
Arginina
| 3,57 | 1,07 |
Cisteina
| 1,69 | 0,51 |
Fenilalanina*
| 3,83 | 1,15 |
Glicina
| 2,30 | 0,7 |
Isoleucina* °
| 3,71 | 1,11 |
Istidina
| 1,48 | 0,44 |
Leucina* °
| 5,53 | 1,66 |
Lisina*
| 4,47 | 1,34 |
Metionina*
| 2,26 | 0,68 |
Prolina
| 2,5 | 0,70 |
Serina
| 4,52 | 1,36 |
Tirosina
| 2,55 | 0,76 |
Treonina*
| 2,99 | 0,90 |
Triptofano*
| 0,80 | 0,24 |
Valina* °
| 4,17 | 1,25 |
|
In 100 grammi di uova ritroviamo circa 12 grammi e mezzo di proteine; considerando che un uovo di medie dimensioni pesa circa 60 grammi, per ogni uovo consumato forniamo all'organismo circa 7 grammi e mezzo di proteine.
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